Genom att tillsätta kostfiber i samband med brödbakning kan risken för att drabbas av vår tids folksjukdomar, typ 2 diabetes och hjärt-och kärlsjukdomar, minskas. En ny avhandling från Lunds universitet visar att unga, friska personers blodsockersvar var lägre efter att ha ätit specialbakade bröd jämfört med ett vitt vetebröd.
Ett balanserat blodsocker – med små svängningar i blodsockernivån – är bättre för hälsan. Det beror på att ett förhöjt blodsocker – tillsammans med exempelvis bukfetma, blodfettsrubbningar och högt blodtryck – på sikt kan öka risken för att drabbas av olika sjukdomar.
I avhandlingen testades bröd bakat med olika kostfibrer: guargummi, beta-glukaner och en speciell typ av majsstärkelse. De tillsatta fibrerna gjorde att bröden gav ett lägre blodsockersvar jämfört med ett bröd bakat på vitt mjöl. Personerna som ingick i studien var unga, friska studenter som åt bröden till frukost vid olika tillfällen. I samband med att blodsockerhalten mättes tillfrågades de även om hunger- och mättnadskänsla.
Det visade sig att bröd bakat med guargummi och beta-glukan minskade de upplevda hungerkänslorna och hade positiva effekter på två av de hormoner som styr vår aptit.
– Eftersom vi äter flera gånger om dagen, varje dag, hela livet, ville jag undersöka hur ett populärt livsmedel som bröd kan underlätta kroppens arbete vid varje måltid. Jag ville också utgå från ingredienser som går att inhandla här i Sverige och som är relativt lätta att hantera, säger författaren till avhandlingen Linda Ekström vid Centrum för preventiv livsmedelsforskning.
Smakmässig skillnad
Smakmässigt skiljer sig dock bröden från det vanliga vita referensbrödet som användes i studien. Brödet som bakas med guargummi ger enligt dem som smakat det en slemmig hinna på tungan – och är bättre rostat, medan brödet bakat med betaglukan får en lite seg struktur liknande ett ljust surdegsbröd.
Kostnadsmässigt är det också stora skillnader: betaglukanen kostar exempelvis betydligt mer än vanligt vetemjöl – det skiljer ungefär 100 SEK per kg. Mängden betaglukan som behövs tillsättas för att påverka blodsockernivåerna är dock förhållandevis liten – vilket gör att ett kg räcker till många bröd.
– Även om det kostar mer att baka fiberbröd tycker jag personligen att det är ett litet pris att betala för en bättre hälsa. Min förhoppning är att bagerier kan bli intresserade av att baka med dessa fiber, eftersom det skulle det göra enklare för privatpersoner som då inte behöver baka själva.
Pasta bättre än väntat
Inom ramen för avhandlingen testades också hur vit pasta påverkar blodsockernivåerna. Det visade sig att försökspersonernas blodsockersvar var betydligt lägre efter en pastafrukost än efter en måltid bestående av det vita brödet. Det beror på att våra kroppar inte kan bryta ner stärkelsen i pastan lika snabbt som i vitt bröd.
– Det är intressant att vit pasta faktiskt inte påverkar blodsockerhalten lika mycket som bröd. Pastan har fått ett oförtjänt dåligt rykte, avslutar Linda Ekström.
Text: INGELA BJÖRCK
Bild bröd: Jeremy Keith