Raps blir färs och filéer för veganer

2017-05-22

Resterna från rapsoljetillverkningen blir idag djurfoder, men livsmedelsforskare har upptäckt att denna knäckebrödsliknande rest innehåller viktiga och för vegetarianer svårfångade essentiella aminosyror och därför också borde hamna på våra egna tallrikar. Forskarna håller nu på att utveckla ett livsmedel av resterna som på sikt kan utmana soja och quorn i frysdisken.

Rapsrester innehåller utmärkta proteiner och kan ersätta kött, har livsmedelsforskaren Karolina Östbring upptäckt. Foto: Kennet Ruona

Rapsolja tillverkas av de svarta små fröna från rapsplantan. Av tre kilogram frön får man ett kilogram olja medan resterande två kilo pressrest torkas till pellets och ges till kor och grisar.

Av en tillfällighet upptäckte livsmedelsforskarna Marilyn Rayner och Karolina Östbring vid LTH, Lunds universitet att resterna innehåller flera högkvalitativa proteiner, bland annat flera livsnödvändiga aminosyror som är finns i soja men är sällsynta i andra vegetabiliska livsmedel. Dessutom blev de varse att rapsproteinerna innehåller det funktionella proteinet oleosin, vilket ökar möjligheten att få till en bra och saftig konsistens på rapsproteinet.

– När jag och mina kollegor Marilyn Rayner och Ingegerd Sjöholm började kolla på varför rapsresten inte användas som människoföda sa vi till oss själva ”antingen är vi dumma i huvudet. Eller så är vi något stort på spåren”, berättar Karolina Östbring, livsmedelsforskare vid LTH.

Rapsmassan tidigare ansetts olämplig

En möjlig förklaring, blev de varse, till att rapsmassan tidigare ansetts olämplig är att den innehåller det oönskade ämnet glukosinolat. I tarmen bryts glukosinolatet ner till ett ämne som i större mängder kan påverka sköldkörteln negativt. I det rapstäta Kanada funderade man på 80-talet att förädla rapsproteinet men la ner planerna på grund av glukosinsolatet.

– Men sedan dess har filtreringstekniken utvecklats enormt. Vi är ganska så övertygade om att det idag går att filtrera bort glukosinolatet. Vår process är dessutom vattenbaserad vilket är en fördel eftersom de oönskade ämnena är vattenlösliga och på så sätt till viss del avskiljs när proteinerna plockas ut från rapspressresten, säger Karolina Östbring.

Hur smakar det, då? Jo, det finns en bismak av gräs som Karolina Östbring och hennes kollegor arbetar på att mildra.

– Filtreringstekniken kommer in också här. Smaken sitter polyfenoler som finns på insidan av skalet. Genom att finjustera malningsgraden går det sedan att avskilja skalresterna i filtreringsprocessen så att skalresterna inte åker med, säger hon.

Samtidigt tror hon att vi konsumenter framöver får vänja oss vid en bismak av växter.

– Tänk på flytande havre eller sojamjölk, de smakar ju lite havre respektive soja, säger hon.

Köttätandet stannat upp i Sverige

För ”peak meat” och proteinskiftet, som skiftet från kött-protein till växt-protein kommit att kallas, kommer också till Sverige snart, tror hon.

– I USA nådde man år 2012 ”peak meat” då köttkonsumtionen enligt statistiken för första gången minskade jämfört med föregående år. Den trenden kommer säkerligen också till Sverige snart. Redan nu har köttätandet stannat upp i Sverige och ökar inte lika kraftigt som tidigare år. Vi närmar oss ”Peak meat”.

I projektet samarbetar forskarna med odlare, inte minst Gunnarshögs gård på Österlen. Också industrin har visat intresse.

– Odlarna är så klart mycket intresserade av att utnyttja det de skördar så långt möjligt. Idag säljer bonden rapspressresterna för två kronor per kilot. Om de kunde sälja pressresterna som råvara till nya produkter skulle försäljningspriset öka mycket. Det blir en win-win-situation där vi utnyttjar jordens resurser bättre samtidigt som vi förbättrar ekonomin och slipper importera så mycket soja.

Om allt går som planerat, kan produkten finnas på marknaden inom några år. Industriellt samarbete pågår och vetenskapliga artiklar är på gång.

Text: KRISTINA LINDGÄRDE
Artikeln är tidigare publicerad vid Lunds universitets hemsida.